临海麦虾探密

　　近些年来，台州各地乃至以外的很多地区都频繁出现“临海麦虾”的字样，可以说，临海麦虾已经成为一道远近闻名的小吃了。但吃过东家吃西家，总感觉味道都不甚地道，和临海本地的正宗麦虾还有很大差距。
　　据传，在旧社会，麦虾是穷人吃的东西，把面粉加水调成浆糊状，买不起菜刀，就拿筷子将浆糊削成一条一条下锅，倒点萝卜、瓜藤下去拌一下就可以食用了，味道自然没有如今的好。如今这看似不起眼的一碗麦虾，做工之精细，用料之丰富，不亚于做一份高档的菜肴了。
　　就临海本地来说，麦虾店也是不计其数，但要说起正宗，当数白塔桥一带的麦虾了。笔者近日来到白塔桥那边的麦虾店，以吃麦虾为由，潜入其中，偷窥了大厨制作正宗麦虾的“内功心法”。
　　大厨先是往合面盆里放了0.5公斤左右的面粉，然后往里面敲进一个鲜鸡蛋，加入一匙菜油和一匙盐。然后加入温水，调成面糊，面糊要有韧度，以插入筷子不倒为准，然后放在一旁醒一下。在等待的空档时间里，大厨已经旺火烧热油锅，放入白萝卜丝翻炒，再加入切好的卤牛肉丝、香菇丝，倒入适量黄酒，继续翻炒，而后把熬好的骨头汤倒入锅内烧开。这样汤料就烧好了。
　　接下去就到了关键一步了。只见大厨将盛着粉糊的盆子倾斜过来，粉糊在盆边“探头探脑”的时候，大厨手起刀落，沿着盆的边缘用菜刀挂过，一条面糊条就下锅了，就这样反复削切，直到数量足够为止。削麦虾很讲刀功，削快了，面糊条太细，没有嚼头，不好吃了。削太慢了，面糊条太粗，把锅里的菜都烧烂了，麦虾还是煮熟不了，口感自然很差了。
　　大厨手艺精湛，入锅后的粉糊条既不像长长的面条，又不似团团粉块，却如虾状，实在是名副其实的“麦虾”。盖上锅盖煮上几分钟，待麦虾熟透了，再依据口味加些虾、蛏、蛤蜊、荷包蛋作调料，最后再加入少许酱油、味精、葱和大蒜，再盛到碗里就可以上桌食用了。

新闻来源： 台州商报 　 作者： 陈 栋 　 网站编辑： 林慧萍